追根溯源
“食在广州”始于清末民初
粤菜是中国汉族八大菜系之一,粤菜起源于汉代,由广府菜、潮州菜和客家菜三大流派组成。传统的粤菜多指广府菜或广州菜,通行于以广州为中心的珠三角、粤西粤北部分地区,香港澳门等地。但凡使用粤语的地区,都属广府菜文化圈。
广州自建城以来,两千多年来几乎一直保持着开放的传统。汉文帝时,南越王赵佗归附中央政权,中原与岭南的交流渐趋频繁。中原地区的饮食制作方法和食物种类传入岭南,与岭南本土的饮食风俗融为一体,粤式饮食由此发端。
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据广州博物馆副馆长朱晓秋介绍,汉末和南宋两大时期,大批中原士族南下,中原的烹饪技术随之流入岭南。唐宋时期,粤菜作为独立菜系已初具雏形,典籍中可见“南烹”之名。唐宋广州的夜市就在今天的北京路口,晚唐诗人张籍曾写下“蛮声喧夜市,海色浸潮台”的诗句。异域美食云集于此,为广府美食的海纳百川、兼容并蓄写下了序章。
据中山大学周松芳教授考证,虽然典籍中记载的广州饮食有逾两千年的历史,但“食在广州”之驰名始于晚清。广州“一口通商”时代,世界各地商贾聚集十三行。人们对美食的讲究演绎至极致,既催生了粤菜向“烩不厌细,食不厌精”的高端精致化发展,又丰富了粤菜文化体系。
民国年间,文园、南园、漠觞、西园四大酒家横空出世,文园的江南百花鸡、南园的白灼螺片、漠觞的香滑鲈鱼球、西园的鼎湖上素赫赫有名。此时广州,南北风味并举,中西名吃俱陈,高中低档皆备。在上海,海派粤菜更是获得“国菜”的殊荣。
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粤菜在主配料的选料上特别广博奇异、花样繁多。南宋人不无夸张地描述:粤人“不问鸟兽蛇,无不食之”。在广州发掘的汉墓遗址中,就曾出土各种果实种子,以及猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等禽畜,还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等小动物……诚如清代大儒屈大均所言:“天下食货,粤东尽有之;粤东所有食货,天下未必尽有”。
粤菜在美学上一直孜孜以求。一道备受赞誉的“糖醋菊花鱼”是白天鹅宾馆原行政总厨庄伟佳的扛鼎之作。作为世界级烹饪大师、广东十大名厨之一,庄伟佳在学习西方摆盘之后,交出了“糖醋菊花鱼”这道“粤菜美学作品”——用芦笋作菊花茎,青瓜做叶,番茄汁与茄汁等化作“泥土”,以鲩鱼或者石斑鱼作怒放的菊花。当时的加拿大宾客看到这道“糖醋菊花鱼”,惊喜不已,不忍下箸享用。
粤菜文化在推陈出新中展示勃勃生机。新生代的粤菜厨师将简约、绿色、人文、交流等注入粤菜:在法国鹅肝上玩起潮汕卤水,用意大利香醋替代白醋中和油脂,叫鱼子酱来做“配角”……这是新派粤菜厨师Seven的作品,他用跳跃的思维创新研发现代粤菜,令食客耳目一新。
据史料考证:1860年,广州第一家西菜餐馆太平馆开张,这也是中国第一家西餐厅。具备创新精神的广州人充分吸收融合西餐的长处,“令广东的茶点及菜肴成中华一绝”——海派女作家程乃珊如是说。炸牛奶沙拉、奶油焗龙虾、干煎沙碌,都是“西菜中做”的新美食,莲蓉餐包、香芋餐包,也都是根据西点中的芝士包、奶油包改进的。


广州酒家集团党委副书记、副董事长、总经理赵利平介绍,广州酒家联合文史、饮食等领域的知名专家学者,广泛搜集历史文献,深入挖掘经典菜谱,先后开发了满汉大全筵、五朝宴、南越王宴、民国粤味宴等经典文化筵席,以此阐释“食在广州”的文化魅力。
广东地处中西文化与南北文化,内陆文明与海洋文明之交汇处,诞生于其中的粤菜,自然肩负着“走出去”的历史使命。粤菜“走出去”,可追溯到1843年上海开埠。当时大量广东商人逐鹿上海滩。随即,大量粤菜馆走进上海。优质的粤菜出品迅速征服了文人墨客、当地居民和客商,“食在广州”不胫而走。据施晓燕《鲁迅在上海的居住与饮食》中说,民国时期,上海粤菜最为发达。报刊上关于上海饮食的专门文章,数说粤菜的篇幅最多。
广州市政府与友好城市福冈于1982年展开饮食交流与合作。象形点心广州市非遗传承领头人王金镜当年被派驻担任点心师长,他带去的象形点心引起当地关注。当时日本电视台采访王金镜时问及他能做出多少种点心。王金镜答出让大家为之惊叹的数字:“我起码能做出2000种点心,我的师傅罗坤至少能做出4000种。”


20世纪80年代末90年代初,乘着改革开放的东风,粤菜影响力从南粤向内地扩大,华夏大地的许多大城市相继开设了粤菜餐馆。吃粤菜成为时髦,也成为身份的象征。陈先生生活在北京,透过央视纪录片《舌尖上的中国》等美食纪录片的热播,对广州美食早已心向往之。一次,他前往新加坡旅行,专程绕道经停广州,慕名跑去炳胜酒家吃了一顿粤菜,才发觉什么叫正宗粤菜。
食在广州,味在西关。林先生发现,老西关的小吃美食多达数十种,每一种都大有来头。一路走来,沿街档口摆卖的牛杂、牛三星、炒田螺等小吃让他垂涎三尺,大快朵颐。有时为了分清艇仔粥与及第粥、拉肠与猪肠粉的差别,他会一口气点上,大饱口福之余,自己却几乎吃撑了。这些老西关小吃的多样性和美味,令他终于明白广州何以在全球有美食之都的美誉了。
有人说:有海水的地方就有广东人,有广东人的地方就有粤菜。《中国粤菜故事》一书讲述,岭南位于欧亚大陆的东南端,扇形向海,正是这样的地理优势造就了岭南文化的海洋特质。在粤菜体系中,海洋属性早已上升到精神价值层面。
最早将粤菜带到世界各地的,是旅居海外的华侨。据《中国粤菜故事》记录,十九世纪四五十年代,广东移民来到美国加利福尼亚州,因思念家乡,加之务实勤奋,便通过开食档卖家乡菜来“炒更”,无意间将粤菜引入当地,让咕噜肉成为了美国人熟悉的粤菜。


粤菜很快成为唐人街最红火的生意之一,1852年的《上加利福尼亚报》曾写道:“在一段时间内,这个城市几乎所有的餐馆都是由华人经营的。”据史料记载,19世纪六七十年代,有访美的中国官员在日记中记录了他们在旧金山品尝到的粤菜:“食于远芳楼,山珍海味,烹调悉如内地。”2010年,广州著名小吃炒河粉被美国《洛杉矶时报》网站评为年度十大美食的冠军。
类似情况发生在华人移民的世界各地。如果说早期的传播是无心插柳,那么后来粤菜走向世界则是主动为之。随着广府人足迹遍及全球,广式菜肴随之出洋,“食在广州”香飘海外。
作为岭南文化的重要组成部分,粤菜文化秉承着岭南文化的精髓,自萌芽之日起就有一种海洋般博大的胸怀。粤菜(广府菜,下同)以大制作为主,在烹调上以炒、烩、煎、烤、焗著称,讲究清、鲜、嫩、爽、滑,口味上以生、脆、鲜、淡为主。曾有“五滋”(香、松、臭、肥、浓),六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之说。 粤菜(粤点)胜在博。在1965年举行的“广州名菜美点展览会”上,被介绍的粤菜(粤点)有5457种之多,可谓琳琅满目。广州拥有一批历史悠久的老字号品牌:广州酒家、陶陶居、北园、泮溪酒家、大同酒家……它们是粤菜历史长河中的“明珠”,如今光彩不减,在探索中成功走出了新路径。


在全国各大菜系擂台战中,粤菜多次加冕冠军。
1993年底,白天鹅宾馆第一次参加全国烹饪技术大赛。所谓“文无第一,武无第二”,但各大菜系依据一定的评分标准仍可以一分高下。白天鹅宾馆一出手就石破天惊,获得最高荣誉的团体金牌。比赛成绩由展台和销售两项确定,白天鹅宾馆制作销售的菜点色泽抢眼、味道绝佳,令观摩的市民和行家拍手叫好。十年后,白天鹅宾馆再次出征全国烹饪技术大赛,获得团体金牌。
岁月悠悠, “食在广州”香飘海外,生动讲述广州故事,也印证了“文明因交流而多彩,文明因互鉴而丰富”的深刻哲理。“食在广州”不断厚植着城市文化底蕴,让城市留下香甜记忆,让人们记住绵绵乡愁。
粤菜十大名菜:广式烧乳猪 白切鸡 脆皮烧鹅 八宝冬瓜盅 上汤焗龙虾 清蒸海河鲜 红烧乳鸽 香滑鱼球 糖醋咕噜肉 老火靓汤